L'importanza dell'arte culinaria per il Ottoman Sultans è evidente ad ogni ospite del palazzo di Topkapi. Le cucine enormi sono state alloggiate in parecchie costruzioni sotto dieci cupole. Entro il diciassettesimo secolo, circa tredici cento personali della cucina sono stati alloggiati nel palazzo. I centinaia dei cuochi, specializzantesi nelle categorie differenti di piatti quali le minestre, pilafs, kebabs, verdure, pesci, pani, pasticcerie, caramella e helva, sciroppo ed inceppamenti e bevande, fed tanto quanto la gente di diecimila un il giorno ed in più, hanno trasmesso i vassoi di alimento ad altri nella città come favore reale.
L'importanza di alimento è stata inoltre evidente nella struttura dell'elite militare del Ottoman, i Janissaries. I comandanti delle divisioni principali sono stati conosciuti come il Soupmen, altri alti ufficiali di posto erano il cuoco, lo Scullion, il panettiere ed il creatore principali del pancake, benchè la loro funzione avesse piccolo da fare con questi titoli. Il calderone enorme utilizzato per fare il pilaf ha avuto un'importanza simbolica speciale per i Janissaries, come il fuoco centrale di ogni divisione. La cucina era inoltre il centro della politica, dato che ogni volta che i Janissaries hanno richiesto un cambiamento nel Governo del Sultan, o la testa di grande più vizier, capovolgerebbe il loro calderone del pilaf. “Capovolgere il calderone,„ è un'espressione ancora usata oggi per indicare una ribellione nella truppa.
Era in questo ambiente che i centinaia dei chefs del Sultans, che hanno dedicato le loro vite alla loro professione, hanno sviluppato e perfezionato i piatti del Cusine turco, che allora è stato adottato dalle cucine delle province che variano dai Balcani in Russia del sud, raggiungente l'Africa del Nord. Costantinopoli era il capitale del mondo ed ha avuta tutto il prestigio, di modo che i relativi sensi sono stati imitati. Allo stesso tempo, è stata sostenuta da un'organizzazione e da un'infrastruttura enormi che hanno permesso a tutti i tesori del mondo di fluire in esso. Le province dell'impero ampio sono state integrate da un sistema degli itinerari di scambio con i caravanserais rinfrescanti per i commercianti e le forze stancati di sicurezza. La strada della spezia, il fattore più importante nella storia culinaria, era sotto il controllo completo del Sultan. Soltanto gli ingredienti migliori sono stati permessi essere commerciati sotto i campioni rigorosi stabiliti dalle corti.
Le cooperative hanno svolto un ruolo importante nello sviluppo e nel sustenance del Cuisine. Questi hanno incluso i cacciatori, i pescatori, i cuochi, i cuochi del kebab, panettieri, macellai, creatori del formaggio e commercianti del yogurt, chefs della pasticceria, creatori del sottaceto e commercianti della salsiccia. Tutti i commerci del principale si sono creduti per essere sacred ed ogni cooperativa ha seguito il relativo patronato ai Prophets ed ai san. Le cooperative sono prevalso nella valutazione e nel controllo di qualità. Hanno visualizzato i loro prodotti e talenti in galleggianti spettacolari guidati tramite le vie de Costantinopoli durante le occasioni speciali, quali i festeggiamenti di circumcision per il principe di parte superiore o le feste religiose.
A seguito dell'esempio del palazzo, tutte le grandi case del Ottoman si sono vantate le cucine elaborate ed hanno competuto nel preparare le festività per a vicenda così come il grande pubblico. Infatti, in ogni vicinanza, almeno una famiglia aprirebbe i relativi portelli a chiunque che accadesse all'arresto vicino per il pranzo durante il mese santo di Ramadan, o durante le altre occasioni festive. E questo è come il Cuisine tradizionale si è evoluto e diffusione, anche ai angoli più modesti del paese.
